La clasificación NOVA agrupa los alimentos en cuatro grupos, con el objetivo de destacar el grado de procesamiento al que han sido sometidos. Este sistema permite comparar de manera sencilla los productos en función de cuánto se han transformado desde su estado original.
La clasificación NOVA asigna a cada producto un grupo según el nivel de procesamiento:
- Grupo 1: Alimentos no procesados o mínimamente procesados
- Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados
- Grupo 3: Alimentos procesados
- Grupo 4: Alimentos y bebidas ultraprocesadas
Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados
Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculos, vísceras, huevos, leche), así como hongos, algas y agua. Son la base de una alimentación saludable.
Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales con procesos mínimos destinados a su conservación o seguridad: secado, triturado, molienda, filtrado, tostado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, congelación o envasado al vacío. El objetivo de estos procesos es conservar el alimento, facilitar su almacenamiento y hacerlo más seguro y agradable para el consumo.
Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados
Incluye productos como aceites, mantequilla, azúcar o sal, que se obtienen a partir de alimentos del Grupo 1 o directamente de la naturaleza mediante procesos como prensado, refinado, molienda o secado.
Estos ingredientes se utilizan principalmente para cocinar y preparar alimentos, y no están pensados para consumirse.
Grupo 3. Alimentos procesados
Los alimentos procesados (por ejemplo, verduras en conserva, pescado enlatado, frutas en almíbar, quesos o pan recién elaborado) se obtienen, en esencia, al añadir ingredientes del grupo 2 (sal, azúcar, aceites o grasas) a alimentos del grupo 1.
Los procesos habituales incluyen técnicas de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. Suelen contener dos o tres ingredientes y se reconocen como versiones modificadas de alimentos originales. El objetivo principal es aumentar la durabilidad de los alimentos o mejorar sus características sensoriales.
Pueden formar parte de una dieta saludable si se consumen con criterio.
Grupo 4. Alimentos y bebidas ultraprocesadas
Los ultraprocesados, como refrescos, snacks dulces o salados, productos cárnicos reconstituidos o platos precocinados congelados, no son simplemente alimentos modificados: son formulaciones industriales elaboradas en su mayor parte a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poca presencia intacta de alimentos del grupo 1.
Además de ingredientes comunes (azúcar, sal, grasas o aceites), suelen incorporar componentes poco utilizados en la cocina tradicional, como caseína, lactosa, suero o gluten, y otros obtenidos mediante procesos posteriores, por ejemplo: aceites hidrogenados, maltodextrina, proteínas aisladas o jarabes ricos en fructosa.
También incluyen numerosos aditivos destinados a imitar o intensificar el sabor, el aroma, la textura o el color (colorantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, emulsionantes, espesantes o antiaglomerantes).
El término “ultraprocesado” se debe a que estos productos se obtienen mediante secuencias complejas de procesos industriales, muchos sin equivalencia doméstica (hidrogenación, hidrolización, extrusión, moldeo o pretratamientos para fritura), con el fin de crear productos muy rentables, listos para consumir, duraderos y altamente palatables, diseñados para desplazar a otros grupos de alimentos. Suelen comercializarse de forma masiva y presentarse en envases atractivos.
Su consumo frecuente se asocia a mayor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
El Plato Harvard, la clasificación NOVA y la dieta mediterránea no son enfoques excluyentes, sino complementarios.
En conjunto, proponen:
- Priorizar alimentos reales y poco procesados
- Cuidar la calidad de los hidratos de carbono
- Elegir grasas saludables
- Mantener un estilo de vida activo
- Reducir ultraprocesados sin caer en la restricción extrema
Este enfoque favorece una alimentación sostenible, flexible y adaptada a la vida real.
