Cambios en la dieta

La enfermedad celíaca es un trastorno de carácter permanente, por lo que la eliminación del gluten de la alimentación debe mantenerse durante toda la vida y realizarse de la forma más estricta posible. La ingesta incluso de pequeñas cantidades de gluten puede provocar daño en las vellosidades del intestino, aunque estas lesiones no siempre se acompañen de síntomas evidentes. Esta alteración de la mucosa intestinal puede dar lugar a una absorción deficiente de determinados nutrientes, lo que incrementa el riesgo de desarrollar osteoporosis y aumenta la probabilidad de aparición de linfoma intestinal.

La exclusión del gluten puede resultar compleja y suponer una limitación en el ámbito social, debido a la amplia presencia de esta proteína en alimentos de consumo habitual. A pesar de ello, resulta fundamental comprender la importancia de evitar su consumo, incluso en ausencia de síntomas o cuando estos son leves.

En las fases iniciales del tratamiento es aconsejable contar con el asesoramiento de un profesional especializado en nutrición, con el fin de prevenir posibles déficits nutricionales. Asimismo, debe prestarse atención a asegurar una ingesta adecuada de fibra dentro de las opciones permitidas en la dieta sin gluten.

También se recomienda la vinculación con asociaciones de personas con enfermedad celíaca, ya que suelen ofrecer información práctica y actualizada para la vida diaria. Estas entidades facilitan listados de alimentos aptos, elaborados y revisados periódicamente por organismos especializados, que resultan de gran utilidad para el manejo cotidiano de la dieta.

La eliminación absoluta del gluten es difícil de lograr en la práctica. Sin embargo, los estudios clínicos indican que cantidades inferiores a 20 partes por millón de gluten no producen daño intestinal. Por este motivo, la normativa europea establece que los alimentos con un contenido de gluten inferior a este límite pueden etiquetarse como “sin gluten”.

La alimentación puede incluir de forma segura todos aquellos alimentos que no contienen gluten de manera natural, como carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles, azúcar y cereales sin gluten como el arroz y el maíz. No obstante, el consumo de productos procesados o manufacturados implica un mayor riesgo de exposición accidental al gluten.

La legislación vigente exige que se especifique el origen botánico de harinas, almidones, féculas, sémolas y otros derivados procedentes de cereales como trigo, avena, centeno y triticale. Aun así, resulta imprescindible revisar siempre el etiquetado de los productos, incluso cuando se trate de alimentos de consumo habitual.

En el caso de productos elaborados o envasados, debe comprobarse detalladamente la lista de ingredientes. Si aparecen términos genéricos sin indicación clara de su procedencia vegetal, como gluten, cereales, harina, almidones modificados, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteínas vegetales, malta, extractos de malta o levadura, así como especias o aromas no especificados, el producto debe descartarse.

Como norma general, deben excluirse de la alimentación los productos vendidos a granel, los elaborados de forma artesanal y aquellos que no dispongan de etiquetado completo, ya que no permiten verificar con seguridad la ausencia de gluten en su composición.

Recomendaciones dietéticas

Es necesario extremar las precauciones en la manipulación y preparación de los alimentos, especialmente en bares, restaurantes y comedores colectivos, donde el riesgo de contaminación con gluten es elevado. Algunos platos aparentemente seguros pueden contener gluten en su elaboración, como tortillas de patata en las que se añade levadura, patatas fritas preparadas en freidoras compartidas con productos rebozados, salsas espesadas con harina, rebozados, o purés y cremas de verduras a los que se incorporan derivados del pan. Esta situación también puede darse en comedores escolares o colectivos, donde no es suficiente retirar un ingrediente con gluten si este ha sido cocinado junto al resto del plato, ya que el gluten puede permanecer en la salsa o el caldo.

Antes de consumir alimentos elaborados fuera del domicilio, resulta recomendable informarse sobre los ingredientes utilizados y el proceso de preparación de cada plato. Asimismo, debe evitarse la fritura de alimentos sin gluten en aceites que hayan sido utilizados previamente para freír productos que sí lo contienen, ya que el aceite puede actuar como vehículo de contaminación.

También se debe prestar atención a las harinas de cereales sin gluten, como las de maíz o arroz, adquiridas en establecimientos donde no se garantiza su certificación. Estas pueden estar contaminadas si han sido molidas en instalaciones que procesan otros cereales con gluten.

En los hogares donde convive una persona con enfermedad celíaca, se aconseja retirar las harinas de trigo y el pan rallado convencional, sustituyéndolos por alternativas sin gluten o por otros productos aptos para rebozar y espesar. Esta medida facilita la preparación de comidas seguras que puedan ser consumidas por todos los miembros de la familia, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.

Debe mantenerse especial cautela con los alimentos importados, ya que un mismo fabricante puede utilizar ingredientes diferentes según la normativa de cada país, aun cuando el producto se comercialice bajo la misma denominación.

Ante cualquier duda sobre la presencia de gluten en un alimento, lo más prudente es no consumirlo. La causa más habitual de la persistencia de síntomas en la enfermedad celíaca es la ingesta inadvertida de gluten, por lo que resulta fundamental revisar periódicamente los productos incluidos en la compra habitual y comprobar su idoneidad.

Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten

Alimentos que contienen gluten con seguridad

• Pan y harinas elaboradas a partir de trigo, cebada, centeno, triticale y, en muchos casos, avena.
• Productos de bollería y pastelería, como bollos, pasteles, tartas y similares.
• Galletas, bizcochos y otros productos de repostería.
• Pastas alimenticias de trigo, como fideos, macarrones, tallarines, así como la sémola de trigo.
• Leches y bebidas a base de malta.
• Bebidas alcohólicas obtenidas a partir de cereales, tanto fermentadas como destiladas, como la cerveza y algunas bebidas espirituosas.
• Productos elaborados que incluyan en su composición harinas o derivados de los cereales citados, tales como almidones, almidones modificados, féculas, harinas o proteínas vegetales.

Alimentos que pueden contener gluten

Solo se consideran aptos cuando el fabricante certifica la ausencia de gluten

• Embutidos y productos cárnicos procesados, como choped, mortadela, chorizo o morcilla.
• Quesos fundidos, especialmente los aromatizados o con sabores añadidos.
• Patés y productos similares.
• Conservas de carne.
• Conservas de pescado elaboradas con distintas salsas.
• Golosinas, caramelos y productos de confitería.
• Sucedáneos de café y bebidas dispensadas en máquinas automáticas.
• Frutos secos tostados o salados.
• Helados.
• Productos sustitutivos del chocolate.
• Colorantes alimentarios.

Alimentos que no contienen gluten

• Leche y derivados lácteos, como quesos, requesón, nata, yogures y cuajada.
• Carnes y vísceras frescas, congeladas o en conserva al natural, así como cecina y jamón de calidad.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Cereales y derivados sin gluten, como arroz, maíz y tapioca.
• Legumbres de todo tipo.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos naturales o fritos, con o sin sal.
• Sal, vinagre de vino y especias naturales, tanto en grano como en rama o molidas.

Productos farmacéuticos y medicamentos

Algunos productos farmacéuticos pueden contener gluten o derivados de cereales en los excipientes utilizados para su elaboración, como harinas, almidones u otras sustancias de origen similar. Por este motivo, resulta importante considerar también los medicamentos como una posible fuente de exposición al gluten.

Existe una normativa específica que regula la información sobre la presencia de gluten en los medicamentos. Mediante una resolución de la Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios, publicada en el Boletín Oficial del Estado en julio de 1989, se estableció la obligación de declarar de forma expresa la presencia de gluten y sus derivados cuando estos procedan de cereales como trigo, triticale, avena, cebada o centeno. Dicha información debe figurar de manera cuantitativa tanto en el envase como en el apartado de composición del medicamento.

Asimismo, los prospectos de los medicamentos afectados deben incluir una advertencia específica sobre la presencia de estos excipientes, además de las advertencias relacionadas con los principios activos.

Esta normativa comenzó a aplicarse a partir de 1991, por lo que los medicamentos fabricados desde 1992 cumplen con estos requisitos de información. En consecuencia, la lectura del prospecto permite identificar con fiabilidad si un medicamento contiene gluten. En situaciones de duda o cuando se requiera una información más detallada, resulta recomendable solicitar asesoramiento a profesionales sanitarios, como personal médico o farmacéutico.