Reacciones adversas a la ingesta de alimentos: alergias, intolerancias y toxiinfecciones alimentarias

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¿Qué es una reacción adversa a la ingesta de alimentos?

Nuestro organismo obtiene la energía y los nutrientes que necesita para funcionar correctamente a partir de los alimentos que ingerimos. Normalmente, la alimentación no provoca molestias, pero en algunas ocasiones puede generar reacciones adversas en ciertas personas.

Se considera una reacción adversa a los alimentos cualquier respuesta anormal que ocurra tras ingerir, tener contacto con o inhalar un alimento. Estas reacciones pueden clasificarse en tres grupos principales: alergias alimentarias, intolerancias alimentarias y toxiinfecciones alimentarias.

Alergia a los alimentos

La alergia a alimentos es una reacción adversa mediada por el sistema inmunológico. Ocurre en algunas personas al ingerir ciertos alimentos, conocidos como alérgenos.

Reacción alérgica

El sistema inmunológico protege al organismo frente a posibles amenazas, como infecciones. Normalmente, los alimentos se toleran sin generar ninguna respuesta inmunitaria, ya que son necesarios para la nutrición.

Sin embargo, en la alergia se produce una respuesta “errónea” frente a sustancias que no son dañinas. En este proceso se generan anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE) dirigidos contra proteínas específicas del alimento que provoca la alergia en cada persona. Por ejemplo, un niño alérgico al huevo producirá IgE específica contra las proteínas del huevo.

La IgE se une a la superficie de ciertas células del sistema inmunitario, como los mastocitos y los basófilos, que contienen sustancias responsables de los síntomas de la reacción alérgica. La más conocida de estas sustancias es la histamina.

Cuando la persona ingiere el alimento alérgeno y las moléculas de este pasan a la sangre:

  • La IgE específica lo reconoce.
  • Se activan los mastocitos y basófilos.
  • Estas células liberan de forma rápida histamina y otras sustancias.

Este proceso es el que produce los síntomas típicos de la alergia alimentaria, que pueden ir desde leves hasta graves.

Síntomas de la alergia alimentaria

Los síntomas de la alergia a alimentos suelen aparecer rápidamente tras la ingesta del alimento causante, generalmente en pocos minutos y como máximo en 30 a 60 minutos. Entre los más frecuentes se encuentran:

Cutáneos

Picor, urticaria (ronchas) y angioedema (hinchazón de piel y mucosas).

Digestivos

Picor e hinchazón en la boca, náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea.

Respiratorios

Congestión nasal, estornudos, picor de nariz y ojos, dificultad para respirar, tos o sibilancias (pitos en el pecho).

Generalizados o anafilaxia

Combinación de los síntomas anteriores junto con mareo, bajada de la tensión arterial y pérdida de conciencia. Aunque es poco frecuente, la anafilaxia grave puede poner en riesgo la vida del paciente.

Estos síntomas se producen cada vez que la persona alérgica ingiere el alimento responsable.

Causas frecuentes de alergia alimentaria

Los alimentos que provocan alergia varían según la edad y la región geográfica:

  • En niños lactantes, las causas más comunes son la leche y el huevo.
  • En niños mayores, destacan el pescado, los frutos secos y el marisco.
  • En adultos, las alergias más frecuentes se producen frente a frutas, frutos secos y marisco.

Quién puede tener una alergia alimentaria

No se nace alérgico; es necesario haber tenido contacto previo con el alimento para desarrollar la alergia. La aparición de alergias alimentarias es más frecuente en personas que:

  • Tienen familiares de primer grado (padres o hermanos) alérgicos, ya sea a alimentos, por alergia respiratoria o dermatitis atópica.
  • Presentan dermatitis atópica.

Diagnóstico

La historia clínica es fundamental para el diagnóstico, ya que permite establecer una sospecha fundada o descartar la alergia.

Para confirmarla, se puede comprobar la presencia de IgE específica contra el alimento sospechoso mediante:

Pruebas cutáneas (prick-test)

Se coloca una gota del extracto del alimento sobre la piel y se realiza una pequeña punción para observar si se produce una reacción local.

Análisis de sangre

Detecta IgE específica contra el alimento en la sangre.

Aunque estas pruebas sean positivas, no son suficientes por sí solas para confirmar la alergia; deben ir acompañadas de síntomas clínicos tras la ingesta del alimento.

Cuando el diagnóstico no es claro, se realiza una prueba de exposición o provocación, en la que el paciente ingiere el alimento sospechoso bajo estricta supervisión médica. Si se reproducen los síntomas, se confirma la alergia.

Tratamiento

El tratamiento de la alergia a alimentos se basa principalmente en evitar la ingesta de los alimentos responsables. Sin embargo, esto puede resultar complicado, ya que algunos alérgenos pueden encontrarse en ingredientes difíciles de identificar. Por eso, es importante:

  • Revisar cuidadosamente los etiquetados de los alimentos.
  • Preguntar sobre los ingredientes al acudir a restaurantes o establecimientos de comida.

Existen alimentos cuya presencia debe declararse obligatoriamente según la legislación europea (Reglamento 1169/2011), entre los que se incluyen:

  • Leche de vaca
  • Huevo
  • Cacahuetes y frutos secos
  • Pescado
  • Crustáceos y moluscos
  • Cereales con gluten
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Soja
  • Altramuz
  • Dióxido de azufre y sulfitos

Los pacientes alérgicos deben disponer de medicamentos para tratar posibles reacciones, como:

  • Antihistamínicos
  • Corticoides
  • Adrenalina autoinyectable, especialmente si han presentado anafilaxia anteriormente

Actualmente, se están desarrollando estrategias para modificar la respuesta inmunitaria alérgica mediante:

  • Desensibilización, que busca inducir tolerancia al alimento alergénico
  • Uso de medicamentos que bloquean la IgE para evitar la reacción alérgica

Intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria es una reacción adversa a los alimentos que no está mediada por el sistema inmunitario. Se produce cuando un alimento no se digiere correctamente o provoca efectos adversos por otros mecanismos. Un ejemplo típico es la intolerancia a la lactosa.

Entre los mecanismos más frecuentes se encuentran:

Causas metabólicas

Ocurren cuando falta una enzima necesaria para digerir el alimento, como en la intolerancia a la lactosa.

Causas farmacológicas

Se producen cuando el alimento contiene de manera natural o añadida alguna sustancia que provoca una reacción, como aminas vasoactivas, cafeína o etanol.

En general, las intolerancias deben ser evaluadas por un profesional sanitario, que:

  • Descarta síntomas de alarma, como sangre en las heces o pérdida de peso no explicada.
  • Determina si existe alguna enfermedad subyacente.
  • Valora si los síntomas podrían deberse a otras causas, como síndrome del intestino irritable, enfermedad inflamatoria intestinal o enfermedad celíaca.

El manejo de la intolerancia alimentaria implica adaptar la dieta para evitar los síntomas. Algunas recomendaciones son:

  • Evitar excluir alimentos sin supervisión de un profesional sanitario.
  • No eliminar de forma innecesaria alimentos saludables de la dieta.
  • Ajustar el consumo según la tolerancia individual.
  • Reemplazar los alimentos intolerados por otros que se toleren mejor.

Intolerancia a la lactosa

La leche y sus derivados contienen un azúcar llamado lactosa, formado por dos unidades: glucosa y galactosa. Para que la lactosa se absorba correctamente, el intestino delgado necesita una enzima llamada lactasa, que descompone la lactosa en estos azúcares simples, fácilmente absorbibles.

Cuando la lactasa es insuficiente, la lactosa no se digiere ni se absorbe adecuadamente. Esta situación se conoce como malabsorción de lactosa y provoca síntomas como diarrea, gases, distensión abdominal y molestias digestivas, que en conjunto se denominan intolerancia a la lactosa.

Es importante destacar que la intolerancia a la lactosa no es una alergia a las proteínas de la leche de vaca. Por lo tanto:

  • Las personas alérgicas a la leche no pueden consumir leche sin lactosa.
  • La intolerancia se manifiesta con cualquier leche, ya que todos los mamíferos contienen lactosa.

Tipos de intolerancia a la lactosa

Intolerancia congénita

Algunos niños nacen sin capacidad de producir lactasa, lo que provoca intolerancia desde el nacimiento. Esta forma es poco frecuente pero grave, porque el lactante solo puede alimentarse con leche.

Deficiencia de lactasa del adulto

Es mucho más común y se desarrolla tras el destete, siendo regulada genéticamente. En nuestro medio, aproximadamente un tercio de los adultos presentan este tipo de deficiencia.

Cómo se producen los síntomas

Cuando la lactosa no se digiere, llega al colon, donde:

  • Retiene agua, ejerciendo un efecto osmótico.
  • Es fermentada por la microbiota intestinal, produciendo gases como hidrógeno.

Los síntomas dependen de la cantidad de lactosa ingerida y de la gravedad de la malabsorción, incluyendo:

  • Molestias abdominales y distensión.
  • Ruidos intestinales y meteorismo.
  • Náuseas y diarrea tras la ingesta de lácteos.

Manejo de la intolerancia a la lactosa

Las personas con intolerancia deben adaptar su consumo de lácteos a lo que toleran:

  • La mayoría puede consumir hasta 12 gramos de lactosa al día sin síntomas importantes.
  • Se pueden consumir lácteos sin lactosa o tratados para reducir su contenido.
  • La lactasa exógena puede tomarse para mejorar la digestión de los lácteos.
  • Si no se presentan síntomas, no es necesario eliminar los lácteos de la dieta.

Precauciones en dietas sin lácteos

Si se elimina la leche y derivados de la dieta, hay que vigilar:

  • La presencia de lactosa oculta en medicamentos u otros productos.
  • La ingesta adecuada de calcio y vitamina D para prevenir carencias que podrían causar osteoporosis.

Opciones para mantener un buen aporte de calcio y vitamina D:

  • Lácteos tratados sin lactosa.
  • Otros alimentos ricos en calcio: sardinas en aceite, frutos secos, garbanzos, berberechos, espinacas, etc.

Intolerancia a la fructosa

La fructosa es un azúcar muy común que se encuentra en diferentes formas en los alimentos:

  • Fructosa libre: presente en frutas, miel y algunos vegetales.
  • Sacarosa: disacárido formado por fructosa y glucosa, principal componente del azúcar de mesa.
  • Fructanos: polímeros de fructosa presentes en vegetales y trigo.
  • Edulcorantes y jarabes que contienen fructosa.

Absorción de la fructosa

  • La fructosa se absorbe en el intestino mediante transportadores compartidos con otros azúcares, como la glucosa.
  • La glucosa favorece la absorción de la fructosa, por lo que se tolera mejor la sacarosa que la fructosa libre.
  • El sorbitol, en cambio, dificulta la absorción de la fructosa.

Cómo se producen los síntomas

Cuando la fructosa no se absorbe correctamente, llega al colon y:

  • Retiene agua, provocando efecto osmótico.
  • Es fermentada por la microbiota intestinal, generando ácidos grasos de cadena corta y gases como hidrógeno.

Los síntomas típicos incluyen:

  • Diarrea.
  • Dolor abdominal y distensión.
  • Meteorismo y ruidos intestinales.

Estos síntomas suelen aparecer poco tiempo después de la ingesta de alimentos con fructosa.

Manejo de la intolerancia

Las personas con intolerancia a la fructosa deben limitar la ingesta de fructosa y fructanos:

  • Evitar frutas con alto contenido de fructosa: manzana, pera, ciruelas, dátiles.
  • Limitar mermeladas de frutas.
  • Moderar el consumo de sacarosa, azúcar de mesa, bebidas azucaradas y productos de pastelería.
  • Algunas frutas como el plátano se toleran mejor, ya que su contenido de glucosa facilita la absorción de fructosa.
  • Tener cuidado con jarabes y productos “sin azúcar”, que pueden contener fructosa.

Consulta más información en el siguiente enlace: Intolerancia a la fructosa

Intolerancia al sorbitol

El sorbitol es un azúcar alcohol que se encuentra de forma natural en frutas como peras, manzanas, ciruelas, melocotones y albaricoques, y también se utiliza como edulcorante en alimentos industrializados con bajo contenido de azúcar debido a su sabor dulce y reducido aporte calórico. Para ser absorbido en el intestino, el sorbitol requiere transportadores específicos. Si estos transportadores son insuficientes o su actividad es limitada, se produce intolerancia al sorbitol, incluso en personas sanas si se ingiere una cantidad superior a la que su intestino puede procesar.

Cuando el sorbitol no se absorbe correctamente, llega al colon, donde provoca retención de agua y es fermentado por la microbiota intestinal, generando gases. Esto produce

síntomas característicos como diarrea, distensión abdominal, meteorismo, ruidos intestinales y malestar abdominal. Las personas con intolerancia al sorbitol deben moderar su consumo y tener en cuenta que esta sustancia se encuentra en productos etiquetados como “sin azúcar” y en aquellos que contienen el aditivo E420, presente en numerosos alimentos procesados.

Intolerancia a la histamina

La histamina es una sustancia producida de manera natural en el organismo, donde cumple funciones relacionadas con la producción de ácido gástrico, la inflamación y la vasodilatación. Además de la histamina interna, también se encuentra en ciertos alimentos, por lo que existen dos fuentes de histamina: interna y externa o alimentaria. La histamina se degrada en el intestino gracias a la acción de dos enzimas, la diamino-oxidasa (DAO) y la histamina-N-metiltransferasa (HNMT), siendo la DAO especialmente importante para neutralizar la histamina de los alimentos. Cuando la cantidad de DAO es insuficiente, la histamina no se elimina correctamente y puede provocar una reacción adversa, especialmente si se consumen alimentos con alto contenido en histamina.

Los alimentos más ricos en histamina suelen ser proteínas como carne o pescado, sobre todo si han sido manipulados o conservados de forma inadecuada, permitiendo la proliferación de microorganismos productores de histamina. Es característica la aparición de síntomas tras consumir atún, caballa o bonito, un fenómeno conocido como escombroidosis, que la Organización Mundial de la Salud clasifica como intoxicación por histamina. También puede aparecer tras el consumo de productos fermentados como queso o vino, aunque con menor frecuencia. Los síntomas suelen aparecer poco después de la ingesta e incluyen cefalea, náuseas, vómitos, diarrea, enrojecimiento de la piel y palpitaciones.

El diagnóstico de la intolerancia a la histamina es complejo, ya que no existe una prueba definitiva como en otras intolerancias alimentarias. La medición de la actividad de la DAO en sangre tiene un valor limitado, ya que no refleja la actividad intestinal. Si los síntomas aparecen tras consumir un pescado en mal estado, normalmente no se requieren medidas adicionales. En cambio, cuando se sospecha de intolerancia a la histamina, es importante consultar a un profesional sanitario para valorar la necesidad de seguir una dieta baja en histamina y descartar otras causas de los síntomas.

Favismo

El favismo es una reacción adversa que algunas personas presentan tras consumir habas. Se debe a la carencia congénita de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH) en los glóbulos rojos, lo que hace que estas células sean más vulnerables a ciertas sustancias presentes en las habas. Esta interacción provoca la destrucción de los glóbulos rojos, conocida como hemólisis, y solo afecta a personas genéticamente susceptibles. Es más frecuente en el área Mediterránea. Los síntomas suelen aparecer pocas horas después de consumir habas e incluyen orina oscura, síntomas digestivos y anemia aguda.

Toxiinfección alimentaria

A diferencia de las alergias o intolerancias, que se producen frente a alimentos en buenas condiciones, las toxiinfecciones alimentarias ocurren como consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados por gérmenes patógenos o sus toxinas. Si la enfermedad es causada por bacterias o virus, se habla de infección, mientras que si se debe a toxinas bacterianas se denomina intoxicación. Cuando la causa son parásitos, se habla de infestación. A nivel global, las toxiinfecciones o infecciones gastrointestinales constituyen la causa más frecuente de diarrea aguda. Entre los agentes responsables se encuentran bacterias como salmonella, virus como los enterovirus, toxinas bacterianas como las del botulismo y parásitos como giardia o anisakis.

La manifestación principal de una toxiinfección alimentaria es la diarrea de aparición aguda y consistencia líquida. En casos de infección por bacterias enteroinvasivas, como salmonella o shigella, puede presentarse fiebre e incluso sangre en las heces. La diarrea intensa puede provocar deshidratación, que se clasifica como leve, moderada o grave según el porcentaje de agua perdida respecto al peso corporal, siendo grave cuando supera el 9 %.

El manejo de una toxiinfección alimentaria incluye la adaptación de la dieta para prevenir la deshidratación. Siempre que sea posible, se recomienda la hidratación oral utilizando soluciones con glucosa y sodio que facilitan la absorción de agua en el intestino. En niños con gastroenteritis aguda se pueden administrar probióticos como lactobacillus o saccharomyces. En situaciones especiales, como infecciones por bacterias invasivas, diarrea del viajero, inmunosupresión o presencia de prótesis, puede ser necesario el uso de antibióticos. Para aliviar los síntomas, se pueden utilizar antidiarreicos siempre que no exista fiebre.

La prevención es fundamental. Requiere un correcto control del procesado de los alimentos y de los manipuladores, así como hábitos higiénicos adecuados por parte de los consumidores. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ofrece recomendaciones que incluyen manipular los alimentos higiénicamente, cocinarlos correctamente, consumirlos inmediatamente después de ser cocinados, conservarlos adecuadamente y utilizar únicamente agua potable, evitando alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente.

Consulta más información en el siguiente enlace: Toxiinfecciones alimentarias

Resumen de diferencias

Autores: 

Dra. Victoria Cardona

Dra. Victoria Cardona

Jefe del Servicio de Alergia del Hospital Universitario Vall d’Hebro, Barcelona.

Dr. Francesc Casellas

Dr. Francesc Casellas

Hospital Univ. Vall d’Hebron, Barcelona.

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