El anisakis es un parásito marino cuyas larvas pueden estar presentes en muchos pescados y cefalopodos

que consumimos habitualmente. En el pez, las larvas se encuentran sobre todo en:

• El tubo digestivo (estómago e intestino)
• Órganos internos (cavidad abdominal)
• Y, en determinadas circunstancias, pueden migrar a la musculatura (carne)

¿Por qué pueden pasar a la “carne” del pescado?

Tras la captura, si el pescado no se eviscera de forma precoz, las larvas pueden migrar desde las vísceras hacia el músculo. Este fenómeno se favorece por:

• El tiempo transcurrido desde la pesca hasta el eviscerado
• La temperatura de conservación
• El tamaño del pescado y la carga parasitaria inicial

Por eso, el pescado eviscerado rápidamente y conservado en condiciones adecuadas reduce el riesgo de que las larvas lleguen a la parte comestible.

¿Puede aparecer en pescado de acuicultura?

En general, el riesgo es mucho menor que en pescado salvaje. No obstante, de forma excepcional, podría existir contaminación si el animal ha estado expuesto a alimentos/piensos contaminados, aunque esto es significativamente menos frecuente que en especies capturadas en mar abierto.

Ciclo vital del parásito

Los ejemplares adultos viven en el estómago de mamíferos marinos como ballenas, delfines o focas. Estos animales expulsan los huevos al mar a través de sus heces. Una vez en el agua, los huevos liberan larvas que son ingeridas por peces y calamares. Cuando una persona consume estos animales sin el tratamiento adecuado, las larvas intentan penetrar en la pared del estómago o del intestino, lo que provoca las molestias y síntomas característicos de la anisakiasis.

Alimentos de riesgo

Aunque la merluza y el bonito son de los pescados donde más se detecta este parásito, los casos de anisakiasis se relacionan con mayor frecuencia con especies que se comen crudas o marinadas, como el boquerón, la anchoa o la sardina. Otras especies marinas también pueden contener el parásito, como ciertos crustáceos (gambas, langostas, cangrejos) o los cefalópodos (pulpo, sepia, calamar). Consumirlos sin una preparación adecuada puede suponer un riesgo.

En cambio, los moluscos bivalvos —como los mejillones, ostras o berberechos— no suelen infectarse, ya que su forma de alimentarse mediante filtración impide que las larvas se alojen en ellos.

La frecuencia de la anisakiasis en España varía según la cantidad de pescado que se consume y los hábitos culinarios de cada región. En las zonas costeras, donde el consumo es mayor, la probabilidad de exposición también aumenta. 

¿Cuándo se produce la infección en las personas?

La infección se produce cuando una persona ingiere larvas vivas, lo que sucede principalmente al consumir pescado o cefalópodos preparados sin medidas de inactivación eficaces (calor o congelación).

Son situaciones típicas de riesgo:

• Pescado crudo (sushi, sashimi, carpaccio).
• Pescado poco cocinado (sellado superficial, plancha insuficiente, “tataki”).
• Pescado marinado (ceviche, boquerones en vinagre).
• Salazones y encurtidos si no han sido previamente congelados.
• Ahumados en frío (no alcanzan temperaturas capaces de destruir las larvas).
• Punto clave: vinagre, sal o limón NO lo eliminan.

Es importante remarcar que los métodos de “cocina química” (vinagre, sal, limón) no son métodos de seguridad frente a anisakis. Las larvas pueden sobrevivir a estas preparaciones y, además, pueden tolerar temperaturas moderadas, por lo que un cocinado insuficiente no garantiza la inactivación.

La anisakiasis probablemente sea más frecuente de lo que reflejan los datos oficiales, ya que sus manifestaciones pueden confundirse con otras enfermedades digestivas y no siempre se registra correctamente.